Rijst

Eetbare delen, smaak & textuur

Rijst wordt gebruikt als gekookte korrel en als meel. Kleefrijst beschrijft variëteiten met een bepaalde zetmeeltextuur; de naam betekent niet dat het graan gluten bevat. De rijstplant verschilt van gerechten of regionaal benoemde oogsten zoals Adanrijst.

Hoe de plant groeit

Oryza sativa is een gras uit de familie Poaceae. Smalle bladeren groeien aan gelede stengels; de bloempluim draagt later de korrels. De korrel is een graanvrucht, het kenmerkende vruchttype van grassen, geen los zaad in een vlezige vrucht. Een rijstveld is daarmee een beheerd leefgebied met een jaarlijkse teeltcyclus. Natte rijstteelt en teelt op droge grond geven Borneo verschillende landbouwlandschappen.

In de keukens van Borneo

Rijst verbindt heel verschillende structuren: de stevige pakketjes van Kelupis, zachte rijst in nuba laya, rijstmeel in choi pan en in bamboe gegaarde Lemang. Kleefrijstrassen worden plakkerig door hun zetmeelsamenstelling; het Engelse “glutinous” betekent niet dat ze gluten bevatten. Adan-rijst uit Krayan beschrijft regionale teelt en rassen binnen dezelfde botanische soort, geen tweede rijstsoort.

Rijst vormt de compacte ketupatporties in Ketupat Kandangan.

Geroosterde kleefrijst wordt samu voor de fermentatie van Wadi.